L'histoire de la restauration
L'histoire de la restauration à travers les époques
L'Antiquité
Les premières formes de restauration remontent à l'Antiquité, avec des tavernes et des auberges servant de lieux de repos et de restauration pour les voyageurs et les pèlerins.
Les Romains étaient particulièrement connus pour leurs thermopolia, des stands de restauration rapide qui servaient des plats chauds aux citoyens romains.
La restauration était principalement axée sur l'hospitalité envers les voyageurs et les pèlerins. Les tavernes, les auberges et les thermopolia servaient de lieux de repos et de ravitaillement pour les voyageurs.
Ces établissements servaient souvent des plats simples comme du pain, de la soupe et des boissons alcoolisées. On ne parlait pas encore de restaurant ou de pats élaborés.
Représentation de l'évolution de la cuisine
La cuisine a joué un rôle majeur à travers les époques, c'est une pièce qui a beaucoup changé avec le temps. Et surtout qui n'a pas cessé d'évoluer avec de plus plus d'idées et de techniques. Nous pouvons le voir ci dessous.
Le Moyen Âge
Pendant le Moyen Âge, les auberges étaient populaires en Europe. Elles proposaient de la nourriture et un abri aux voyageurs, souvent à l'intérieur des murs de châteaux ou de monastères.
La cuisine médiévale était simple, basée sur des ingrédients locaux et saisonniers et équipé simplement.
Au Moyen Âge, les restaurants tels que nous les connaissons aujourd'hui n'existaient pas. Cependant, il existait des établissements qui ressemblaient un peu à des auberges ou des tavernes où les voyageurs pouvaient se restaurer.
Dans les villes médiévales, il y avait des guildes qui contrôlaient la production et la vente de certains aliments, comme le pain, la bière ou la viande. Les membres de ces guildes étaient responsables de la qualité des produits et des prix. Ils pouvaient également servir de lieu de rassemblement pour les artisans et les commerçants.
Cependant les événements les plus important aux Moyen Âge étaient les banquets et les festins. Les riches et les nobles organisaient des repas somptueux pour célébrer des occasions spéciales, comme les mariages, les fêtes religieuses ou les victoires militaires.
Ces repas pouvaient inclure une grande variété de plats, y compris de la viande, du poisson, des fruits, des légumes, des épices et des sucreries.
Il est important de noter que la notion de restaurants en tant qu'établissements commerciaux où l'on peut choisir parmi un menu varié et commander des plats préparés selon ses préférences est apparue beaucoup plus tard dans l'histoire, principalement à partir de la fin du XVIIIe siècle en France.
Au Moyen Âge, la restauration était principalement associée aux auberges, aux banquets et aux guildes de métiers de la nourriture, et la diversité des plats était limitée en comparaison avec la variété que nous trouvons dans les restaurants contemporains.
La Renaissance jusqu'au XIXème siècle
Dans l'histoire de l'hotellerie-restauration, la Renaissance est la période décrite comme première apparition de l'hotellerie pouvant répondre à nos attentes actuelles.
En cuisine cette époque représente l'apparition de la fourchette et de produits du monde. C'est-à-dire tout ce qui concerne les nouveaux aliments exploités.
De plus l'arrivé de Marie de Médicis à cette époque suscite le développement des sucreries. Ce qui facilite l'apparition de la " Grande Cuisine" plus spacieuse et plus d'équipements. De plus l'idée de développer une équipe en cuisine et un chef de cuisine appelé " gros bonnet ".
L'Italie a aussi joué un rôle majeur dans l'évolution de la gastronomie à la Renaissance. La cuisine italienne de la Renaissance a introduit de nouvelles techniques de cuisson, des ingrédients exotiques et une plus grande variété de plats.
Les Italiens ont contribué à populariser l'utilisation de pâtes, de sauces et de condiments dans la cuisine.
De plus la Renaissance a connu la publication des premiers livres de cuisine imprimés en Europe, ce qui a contribué à la diffusion des recettes et des techniques culinaires. "De honesta voluptate et valetudine" de Bartolomeo Platina et "Liber de Coquina" sont parmi les premiers livres de cuisine notables de cette époque.
Les banquets fastueux sont devenus un élément caractéristique de la Renaissance. Les riches et les nobles organisaient des banquets somptueux pour montrer leur richesse et leur raffinement. Ces banquets incluaient une variété de plats, des mets exotiques, des épices et des décorations élaborées.
Les cours royales de la Renaissance étaient réputées pour leur cuisine raffinée. Les chefs de cour ont développé des techniques culinaires avancées, et la cuisine est devenue un symbole de prestige et de pouvoir. Les plats étaient souvent élaborés et artistiquement présentés.
La France, en particulier sous le règne de Catherine de Médicis, a contribué à l'expansion et à la sophistication de la cuisine à la Renaissance surtout l'apparition d'une pâtisserie très connue " le macaron". Les Français ont développé des techniques de cuisine, des sauces et des présentations de plats qui ont influencé la cuisine européenne pendant des siècles à venir.
L'influence de la Renaissance sur la gastronomie a jeté les bases de la restauration telle que nous la connaissons aujourd'hui. Les repas sont devenus plus élaborés, la variété des plats a augmenté, et la cuisine est devenue une forme d'art. Les restaurants, tels que nous les concevons aujourd'hui, ont évolué à partir de ces influences historiques et culturelles.
Les recettes sont régionales et les produits de bonne qualité. En 1686 c’est l’ouverture du premier café « le Procope ».
Au fil des siècles la texture et la recherche de nouvelles techniques ne cesse d'évoluer c'est seulement dans les années 1900 que la généralisation du service à l'assiette est mis en place. Ce qui donne naissance à la naissance au concept de cuisine moléculaire sous l'influence du chef espagnol Feran Adria.
La cuisine moléculaire est une fusion de l'art culinaire et de la science. C'est à dire qu'elle combine esthétisme, techniques chimiques et saveurs. C'est à ce moment que nous rentrons dans l'ère de la production de masse et l'évolution des techniques agricoles (engrais et pesticides) avec des produits de moins en moins naturels mais sanitairement plus sûr.
La restauration a continué de se diversifier au XXIe siècle. Les tendances modernes comprennent l'accent mis sur la durabilité, la cuisine biologique et la fusion des traditions culinaires du monde entier. La technologie a également eu un impact important sur la restauration, avec des applications de livraison de repas et des plateformes de réservation en ligne.
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Tamur Eren
Directeur d'agence
Publié le 30/10/2023 par
Tamur Eren
