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Le souhait de toutes les entreprises de restauration est de garantir la qualité des aliments qu’elles servent à leurs clients.

Autrement dit, ne pas prioriser la sécurité alimentaire est non seulement gage de mauvaise réputation, mais également d’éventuelles sanctions vis-à-vis des autorités légales.

La réalité en est que les entreprises de restauration sont soumises à des obligations légales et réglementaires strictes en matière de sécurité alimentaire.

Elles doivent, de ce fait, se conformer aux normes en vigueur. Concrètement, quelles sont les bonnes pratiques à adopter pour assurer une bonne hygiène alimentaire ? Quelles sont les solutions innovantes en la matière ?

Le respect des normes d’hygiène et de traçabilité dans la restauration

Pour garantir la sécurité alimentaire, en tant qu’entreprise de restauration, vous devez vous conformer à un ensemble de normes légales et réglementaires.

Aussi, vous devez adopter des mesures d’hygiène et de propreté à chaque étape de la chaîne alimentaire.

La sécurité alimentaire : un concept évolutif

La notion de "sécurité alimentaire" recouvre deux acceptions :

- pour une grande partie de l’humanité, sécurité alimentaire est synonyme de recherche de la couverture quantitative et qualitative des besoins élémentaires en aliments et eau 

- dans les pays à l’abri de la pénurie et de la malnutrition, elle désigne aussi la sécurité sanitaire des produits destinés à l’alimentation humaine 

Les mesures pratiques à prendre en compte
Pour respecter les normes d’hygiène et de traçabilité, les entreprises de restauration doivent adopter des mesures d’hygiène et de propreté à chaque étape de la chaîne alimentaire. Ces mesures comprennent entre autres :

Le nettoyage et la désinfection réguliers des locaux, du matériel, de l’équipement et des surfaces en contact avec les aliments, et ce, avec des produits adaptés.

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Le contrôle des températures des aliments à chaque étape de la chaîne alimentaire et le respect des limites de conservation.

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Le port des équipements de protection individuelle, tels que des gants, des masques, des charlottes, des tabliers, etc.

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L'évitement de la contamination croisée, c’est-à-dire le transfert de micro-organismes d’un aliment à un autre, en utilisant des ustensiles et des planches à découper différents pour les aliments crus et les aliments cuits.

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Les modalités et les avantages de la formation HACCP

La formation la plus courante pour le personnel manipulant des denrées alimentaires est la formation HACCP, qui permet d’appliquer les principes de la méthode HACCP. D’environ 14 heures, cette formation comprend un volet théorique et un volet pratique. Elle aborde différents thèmes comme les dangers microbiologiques, physiques et chimiques liés aux aliments, les normes et la réglementation en vigueur, la mise en place des procédures de contrôle et de correction…
Pour plus d’informations et en termes d’avantages, la formation HACCP est plus concrète et plus efficace, car elle est adaptée aux besoins et aux spécificités de l’entreprise. Mieux encore, son coût est accessible et abordable. Par ailleurs, la formation HACCP est sanctionnée par une attestation, qui est valable pendant cinq ans et qui est reconnue par les organismes de contrôle. De plus, en améliorant la qualité des aliments, la formation vous permet par ricochet de fidéliser les clients et de renforcer l’image de l’entreprise.

L’utilisation des solutions technologiques

Outre les mesures précédemment évoquées, les entreprises de restauration peuvent également avoir recours à des solutions technologiques en matière de sécurité alimentaire. Celles-ci facilitent et améliorent la gestion, le contrôle, la traçabilité et la réduction du gaspillage alimentaire. Bien évidemment, ces solutions offrent plusieurs avantages :

Le gain de temps 

La réduction des coûts liés à la sécurité alimentaire 

La fiabilité des données 

La satisfaction des clients en garantissant la qualité et la fraîcheur des aliments sans oublier le respecter des normes

Les obligations légales et réglementaires en matière de sécurité alimentaire :

Le cadre juridique ici vise à assurer un niveau élevé de protection de la santé des consommateurs. Il est en réalité composé du paquet hygiène, qui regroupe un ensemble de textes de loi et de décret qui s’appliquent à tous les opérateurs de la chaîne alimentaire.

Concrètement, il est demandé aux entreprises de restauration de :

- mettre en place un plan de maîtrise sanitaire, qui décrit les mesures à prendre pour assurer l’hygiène des locaux, du matériel, de l’eau potable, de la conservation, de l’élimination des déchets…

- appliquer les principes de l’application HACCP d’Octopus (Hazard
Analysis Critical Control Point), qui consiste à identifier les dangers, à définir les points critiques, à mettre en place des procédures de contrôle et de correction et à tenir un registre des actions menées.

- assurer la traçabilité des aliments, c’est-à-dire être capable de retrouver l’origine, le parcours et la destination des aliments.
Pour ce dernier point, il sera également question de fournir les informations nécessaires aux autorités sanitaires en cas de problème.

En la matière, il existe de nombreux types de solutions technologiques

Les applications mobiles
Comme atouts majeurs, elles permettent de réduire le gaspillage alimentaire. Ces applications mettent en relation les commerçants de bouche et les consommateurs, qui peuvent acheter à prix réduit les invendus du jour.

Les logiciels de gestion
Ils permettent de gérer les stocks, les recettes, les coûts, la traçabilité, etc. Ces logiciels permettent de plus de réduire le gaspillage alimentaire, d’optimiser les achats, de calculer les marges, etc.

Les capteurs connectés
Ceux-ci permettent de contrôler la température des aliments à distance. Concrètement, les capteurs connectés permettent de surveiller en temps réel la température des aliments dans les réfrigérateurs, les congélateurs, les chambres froides, etc.

Les étiquettes intelligentes
Ces solutions technologiques permettent de détecter la fraîcheur des aliments. Ces étiquettes sont dotées d’un capteur qui change de couleur en fonction de la température et du temps de conservation des aliments

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Tamur Eren

Directeur d'agence

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Publié le 15/12/2023 par
Tamur Eren

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